雞蛋怎么吃更有營(yíng)養(yǎng)？溏心蛋還是全熟蛋？

雞蛋是一種很優(yōu)質(zhì)的食物。關(guān)于煮雞蛋，也出現(xiàn)了兩大派別：有的人喜歡蛋黃沒(méi)有凝固的“溏心蛋”；有的人則喜歡蛋黃完全凝固變硬的“全熟蛋”。

不但要選美味的，還要選更營(yíng)養(yǎng)健康的，哪種更好呢？我們來(lái)分項(xiàng)比較。

營(yíng)養(yǎng)方面，差別不值得糾結(jié)

許多人認(rèn)為，加熱總是會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)，所以雞蛋煮老了就“沒(méi)有了營(yíng)養(yǎng)”。這是一種誤區(qū)。

雞蛋為我們提供的主要營(yíng)養(yǎng)是蛋白質(zhì)，此外還有比較豐富的礦物質(zhì)和一些維生素。

1、加熱不會(huì)破壞蛋白質(zhì)，反而有助于蛋白質(zhì)的消化吸收

蛋白質(zhì)消化的過(guò)程，就是胃腸中的蛋白酶把蛋白質(zhì)大分子切成小片段，直到成為氨基酸的過(guò)程。

一方面，雞蛋中有蛋白酶抑制劑，會(huì)降低消化液中的蛋白酶活性，影響消化。經(jīng)過(guò)充分加熱，蛋白酶抑制劑被破壞，蛋白質(zhì)就更容易被消化。

另一方面，蛋白質(zhì)被加熱變性，分子結(jié)構(gòu)更加伸展，也有利于蛋白酶發(fā)揮作用。

2、雞蛋中的礦物質(zhì)則不會(huì)受加熱的影響

所以“溏心”還是“全熟”，都不影響礦物質(zhì)的吸收。

3、生雞蛋和全熟雞蛋的維生素含量，損失并不大

維生素對(duì)于溫度比較敏感，在加熱過(guò)程中的確會(huì)損失一部分。不過(guò)，比較生雞蛋和全熟雞蛋的維生素含量，會(huì)發(fā)現(xiàn)損失并不算大。

簡(jiǎn)而言之，“全熟”對(duì)于蛋白質(zhì)的消化有利，“溏心”對(duì)于維生素有利，但二者的營(yíng)養(yǎng)差別都不算大，不值得糾結(jié)。

安全方面，全熟蛋占優(yōu)勢(shì)

雞蛋是一種比較容易受到細(xì)菌污染的食品。

沙門氏菌等雞蛋中可能出現(xiàn)的致病細(xì)菌，都很怕熱。

美國(guó)農(nóng)業(yè)部推薦，雞蛋制品加熱到71℃以上，就可以充分殺滅致病細(xì)菌。蛋白的凝固溫度大概在62℃左右，蛋黃則在68℃開(kāi)始凝固。

溏心蛋的蛋白凝固了，而蛋黃沒(méi)有凝固，說(shuō)明沒(méi)有達(dá)到殺滅沙門氏菌的溫度。如果正好碰上了被污染的雞蛋，就只能自求多福了。

而全熟蛋蛋黃完全凝固，說(shuō)明雞蛋中心也達(dá)到了殺滅細(xì)菌的溫度，安全就有保障了。

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