為什么不能拿高級廚刀拍蒜？

沖壓不low，在家里夠用了

今天有部分德系刀（如雙立人TWIN Pollux 、ZWILLING Style以及包括三叉、雙立人等生產(chǎn)的中式片刀）是沖壓而非鍛造，一般認為它們的工藝水平不如采用鍛造工藝的廚刀。

沖壓工藝的優(yōu)點是可以大大降低生產(chǎn)的成本。在德系廚刀使用的鋼材性能確定的情況下，是否采用沖壓工藝其實并不影響刀的預期性能。

雙立人的用材一般，不過熱處理還是靠譜的。雙立人給自己的熱處理起了個名字，叫friodur，其實就是把X50CrMoV15表面再硬化一點。當看到雙立人所謂“ice hardened”廣告詞時，你就知道說的是這個。這個工藝帶來的特性是，你會發(fā)現(xiàn)雙立人刀具磨過幾次之后，會需要越來越頻繁的磨。因為表面高硬度的處理層被磨掉了。

好鋼如何用在刀刃上

日系廚刀普遍使用母材不銹鋼包裹高硬度刃材鋼做成的夾層鋼，既有高硬度，同時又有不銹的品質(zhì)，還經(jīng)常使用大馬士革花紋材質(zhì)鋼作為外層以獲得裝飾效果。

包鋼與夾鋼是古老的技術。都是將不同鋼材特性取長補短進行結(jié)合的方法，目的是力求在兩種或多種鋼材的性能間取得平衡。這兩種方法運用在制刀工藝上時，一般使用材料是在兩側(cè)使用硬度較低、韌性好的鋼材；在中間刀刃部分使用硬度較高的鋼材。這樣可以保證刀刃有較高硬度的同時，刀身整體又有較高的韌性。

日本武士刀復雜的夾鋼包鋼形式

包鋼與夾鋼的刀，在使用時非常鋒利而且不容易斷，而且刀相對容易打磨——因為只有中間一線鋼，而兩邊是鐵，所以磨刀時要輕松得多。但這種制刀工藝要麻煩一些。

十八子三合鋼廚刀是一把頗受好評的中式刀，據(jù)說新東方廚師學校使用的就是它

號稱磨到最后一寸都有鋼火的香港陳枝記受專業(yè)中餐廚師特別是粵菜師傅歡迎，性價比高，專業(yè)純粹

今天常見的大馬士革廚刀與古代大馬士革刀已經(jīng)無關了。它們經(jīng)常意味著裝飾效果驚艷的外層，而刃部仍是高硬度的專門鋼材。你可以看到圖中刀刃部分和刀身大馬士革花紋之間明顯的界限。

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