為什么不能拿高級(jí)廚刀拍蒜？

Full Tang，好刀該有的身段

Full Tang，指整體式舌片，全龍骨的刀，大部分高級(jí)廚刀都是這個(gè)樣子。但是存在個(gè)別，如多年前讓雙立人聲名鵲起的VIER STERNE：Four Star就不是。它采用無(wú)鉚釘全包塑刀柄，上下包圍結(jié)構(gòu)，握感極好。但不是full tang，所以柄輕刃重，平衡感不好。

1976年設(shè)計(jì)的雙立人成名作Four Star，它不是Full Tang

Full Tang幾乎是高級(jí)廚刀的必備要素

開刃有風(fēng)格

切同一樣?xùn)|西時(shí)用的力越小，你越感覺刀鋒利。在刀面阻力系數(shù)差不多的情況下，鋒利與否取決于鋒刃的幾何形狀。角度越小，越鋒利。新的刮胡刀基本都是可以做到吹毛斷發(fā)的。

傳統(tǒng)日本刀開鋒角度在15度，而德國(guó)刀在20度，這也是日本廚刀使用起來更為鋒利的原因。德國(guó)刀后來也在做調(diào)整，有些已經(jīng)做成17度開鋒。

不同開刃形式的日本名

單面開刃是日系傳統(tǒng)廚刀的特色

磨刀不比打刀容易

磨刀是每個(gè)廚師無(wú)法逃避的功課。相對(duì)而言，日系容易銹且難磨，德系不容易銹且相對(duì)好磨。

磨刀棒是普通人家刀架上最重要的工具之一，除了鋸齒刀，大多數(shù)德系和國(guó)產(chǎn)5鉻以下刀都可以用磨刀棒處理，更高硬度的刀則不行，用了反而壞事。

磨刀棒使用方法

磨刀棒不是為了磨刀，而是使已經(jīng)不規(guī)則卷刃的刀刃重新對(duì)齊，因?yàn)槊看问褂煤�，刀刃都�?huì)變得不規(guī)則；磨刀棒使用方法是： 拿磨刀棒垂直朝下固定在案板上，刀與磨刀棒呈20度角，由刀撐至刀尖向下摩擦，另一面也是如此，重復(fù)幾次即可。完成后需擦凈磨刀棒和刀。

推拉式磨刀器是最常見的磨刀器，但是常見的都是V型的雙刃槽，角度即使可調(diào)很多人也不會(huì)操作，很容易破壞刀刃原始角度。這種磨刀器的特點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單快捷，另一大缺點(diǎn)是能恢復(fù)到基本鋒利度，但無(wú)法和原廠一樣鋒利。

推拉式磨刀器簡(jiǎn)便易用，很多人不知道它的刃角可調(diào)

砥石研磨的工藝最古老。《淮南子?說山訓(xùn)》：“砥石不利，而可以利金�！� 今天中國(guó)人叫磨刀石，日本人還叫砥石，用它們磨刀能達(dá)到最好效果。

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